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｢レタス｣　千葉県成田市　鈴木　貞夫さん

サラダ材料のトップスターレタスと言えば、サラダには無くてはならない存在。種類もいろいろあり、葉が巻いていないサニーレタスや最近では、シーザーサラダなどでおなじみの長い葉のロメインレタスなど新しい品種も店頭に並んでいるのを見かけます。焼肉に欠かせないサンチュも、お料理の脇を飾るサラダ菜もレタスの仲間。昨年は、気候の悪さにより値段が600円以上に跳ね上がり一時的に高級食材となったレタスですが、今年の春の出来はいかがでしょうか？レタスというと高原野菜で長野県での生産がイメージされますが、（確かに長野は日本一）茨城、香川、静岡といくつか続き、千葉県が９位なのです。そしてはにー★びーの拠点のすぐ近くである香取郡でも生産されています。今回はその生産者の1人　鈴木貞夫さんのハウスにお邪魔しました。
－レタスを作ってどのくらいですか？鈴木さん：まだ始めたばかりでやっと3年ぐらいだね。試しに作ってみたけど、毎年毎年状況が違うので、その度新しい試みをしたり、また改善するところとか見つかったり。－レタスを作るきっかけになったのは？鈴木さん：作るスペースがあるハウスがあったからかな。（笑）路地でもつくるんだけどね。まあ高原じゃないこの土地で、しかも無農薬でどこまでできるかなと思って。－実際に作ってみての感想はいかがですか？鈴木さん：レタスは天候に左右されるぐらいで。それが一番ポイントなんだけど。基本的にはそんなに手間はかからないよ。虫もつかないしね。天候は、しかたないと思うけど、昨年は10月に次々と来た台風で、水に浸かってしまって全滅してしまったから大変だったね。通常夏蒔き（8月）と冬蒔き（12月）と２回作ってるんだけど。これから３月に出すのはよく出来てるので、皆さんどうぞたくさん食べてください。（笑）－葉をみるととても瑞々しくて虫が好みそうなのに不思議ですね。鈴木さん：レタスって少しえぐみというか、苦味があるでしょ？あれはアクなんだよ。詳しいことはよくわからないけど虫によくない何かがあるんじゃないかな？ほうれん草もアクが多いから虫が比較的つきにくいって言うし。－種類は何ですか？鈴木さん：これは玉レタス。サニーレタスとか巻かない種類もあるんだけど、これはキャベツみたいにくるくる巻く球結するタイプ。だからこの巻がとても大切なんだよ。寒いと枯れてしまうし、逆に暑いと巻かなくなっちゃうんだよね。見た目も大切だから商品としてはキチンと固めに巻いたものを出すけど巻が甘い方が、柔らかいから味の面で言えばこちらの方もお薦めなんだけどね。－作っていて大変なことはなんですか？鈴木さん：やはり環境を整えることかな？気温とか。寒くても育たないし、暖か過ぎると上手く巻かず丸くならないし。－肥料はどうされていますか？鈴木さん：最初に土を整えるときには堆肥をいれるけど、追肥はしない。あまり手をかけすぎても駄目なんだ。３年経つけど本当、レタスってわからないことが多いんだよ。（笑）－出荷できるまでにどのぐらい時間を要しますか？鈴木さん：大体３ヶ月ぐらいかな？今日のは、植えたのが12月の初めで、３月に出荷できる予定だから。一度に出来ると大変だから、ずらして種を蒔いたんだけど、なぜか一度に出来るんだよ。（笑）これもレタスの不思議のひとつ。－面白いですね。一緒のハウスに植えた場合だと、競争してしまい、結果一緒の時に出来るのでは？（笑）どうだろう？（笑）不思議なんだよね。ハウスの扉を開けた時、一瞬想像しなかった青さにレタスなの？？と驚いてしまいました。皆さんのお手元に届くときはもっと白いと思うのですが、それは、幾重にも巻かれた葉を何枚もはがし、ずっと中の方だけを出荷する為。淡色野菜とはいえ、外側の葉は、太陽にあたるので光合成をするのでしょう・・・緑色に輝いていました。これだけずらりと栽培しているレタスでも、この中の半分が出荷できればOK だと鈴木さんはいいます。鈴木さん：商品にするには、巻きがあまいものや、傷んだものは出せないから、良いものを出そうと思えばふるいにかける。そうするとどうしても半分ぐらいになってしまうんだ。種の時点から駄目なものもあるしね。みなさんのところに届くのは、本当に選ばれたレタスなんです。鈴木さんは、農業に携わって20年、一度はサラリーマンも経験したこだわりのファーマー。いろいろなお野菜を作ることにトライして、農業について学び、成長すると言います。これからもどんどん美味しいお野菜を私達に届けてくれるでしょう。	一面のレタス。この半分が出荷できれば良いとされるそうです。 ↑後1週間すれば出荷できるサイズに巻くレタス。中心部分が巻いていますが、外の葉は剥がされ中の部分だけ出荷されます。 ↑やさしく巻き具合を確認する鈴木さん ↑マルチングの穴。ここにも植えたのですが寒さか、何かの影響で育たなかったそうです。 ↑鈴木さんのハウス。
そんな鈴木さんにレタスの召し上がり方を伺ったのですが、意外にもサラダでしか食べたことがないとのこと・・・。レタスはキク科の植物でフキ、ゴボウ、葉を食用とする春菊、エンダイブなどの仲間にレタスは含まれます。包丁で切って置くとすぐ茶色くなるようにアクが強いので、本来は茹でたほうが身体にもやさしいと言われます。サラダにするときも包丁を使わず手でちぎってください。あのサラダでいただく爽やかな風味も捨てがたいですが、是非一度熱を加えて召し上がってみてください。鶏肉つみれや豚肉、豆腐などと水炊き風鍋にしてポン酢で食べたり、タマゴとチャーハンにしても美味しくいただけます。熱を加えてもシャキシャキとした食感は消えないところが美味しさのポイントですが、あまり煮過ぎると色が変わるので、ほどほどに・・・。
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