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ご飯にお豆腐、そして鰹節と生姜醤油をかけるだけで絶品メニューのできあがり。
余計な味付けは必要ありません！甘くて柔らかい天然にがり100％の極上豆腐

今、女性特有の疾患や、生活習慣病予防に良いともてはやされている大豆製品。
その大豆製品の代表といえば、なんといってもこのお豆腐。

「豆」が「腐る」と書いて豆腐ですが
実際には豆が腐ったものではありませんよね？

少し調べてみたところ、さかのぼること奈良・平安時代・・・。

遣唐使の僧侶が仏教と一緒に中国から持ち帰ったことが由来といわれています。

中国では、固まるとか寄せるということを「腐」と言う意味で使うので、「豆」が固まるということで豆腐となったと言われています。

（参考までに・・・ヨーグルトのことは「乳腐」というそうです。）

ところで、どうやって豆腐を固めるのでしょう？

健康番組が火付け役となり、一躍ダイエッターの救世主となった「にがり」。
あのにがりです。

今回うかがった丸和食品株式会社さんは、その海水にがり100％で作った自然のお豆腐。

天然にがりも塩化マグネシウムといい、凝固させる働きをするわけですが、大量生産をする今は、にがり100％で作るところは少なく、同じ凝固剤の食品添加物としての硫酸カルシウムや、その他、クエン酸ナトリウム、や炭酸ナトリウムなどを複合した薬品を使う場合が多いのが現状です。

それをあえてにがりのみで作ることにこだわるのは、なぜなのでしょうか？

もちろん油揚げなども天然にがり100％のお豆腐から出来ているので、やわらかくとても味が良いと評判です。

その身体にやさしいお豆腐
実際にどんな風に作られ、出荷されているのでしょうか？

生産が終了した夕方に、工場長の高城敏明さんにお話をお伺いしました。

−いつも何時から作業をされているのですか？

高城さん：今日は出荷量が多く、通常14時ぐらいに終わるものが

まだ掃除をしている状態です。

朝は、2時から作業が始まります。女性は寮のようなところに住んでもらい

そこからみんなで一緒に車で出勤するのです。

−2時？なぜそんなに早いのですか？

高城さん：うちは作ったすぐお客様のところに届けたいので。

そう思うと朝８時には出荷準備ができていないと間に合いませんから。

−それは大変なご苦労ですね。他にも何かご苦労点などございますか？

高城さん：ここ2年程、大豆の不作がつづいていて、通常の倍程度の値段ですね。

まだお金を払えば手に入るという状態であればいいのですが品がないので

社長が手配に奔走している状態です。

うちは国産にこだわっていて、品不足とは言え、グレードは落とせませんからね。

−国産はどちらのものを？

高城さん：秋田とか、富山・新潟などのものですね。

使用するときはブレンドしています。

−ブレンド？

高城さん：はい。

大豆自体足りない状態なので、品種にはそんなにこだわることができませんが

豆のもつ特徴を生かしてブレンドしています。

例えば、甘い味わいを出す為には、糖質の高いもの、ある程度のお豆腐の弾力

を持たせたい場合は、たんぱく質の多いものなどといった具合に。

本当はアメリカ産の大豆など方が扱いやすいんですけどね・・・。

−扱いやすいというのは？

高城さん：一定の出来が望めるのです。

常にある程度同じ状態の出来が望めるのです。

ただ味はやはり国産がいいですね。

他には、新豆も苦労します。柔らかいから、にがりを大目に入れて多少固めに仕上げるとか・・・。

いろんな調整が必要になります。（美味しさは抜群ですが・・・笑）

ー100％天然にがりをご使用されているとうかがいましたが・・・
　 今は、天然にがり使うところが少ないと聞きますが
　 やはりそちらにこだわっていらっしゃるのですか？

高城さん：はい。味がやはり違いますので。

ただにがりは、反応が早いので、すぐ固まり始め寄りムラが出来やすいんですね。

手早くすることがポイントです。

とてもデリケートですね。（笑）

そのバランスは大変ですが、味には変えられませんから。

−その他大変な部分はどんなところでしょうか？

高城さん：細菌ですね。

研究室で細菌検査を毎日、専門の研究スタッフがチェックしています。

工場の機械も毎日使用後は分解して洗浄していますし、工場に入るスタイルも

チェックシートを全て確認してから入らなければいけないことになっています。

−一日どのぐらい生産されますか？

高城さん：豆腐は、絹・木綿合わせて4,000丁

油揚げは30,000枚〜40,000枚です。

−簡単に出来上がる行程を教えていただけますか？

高城さん：先ず ・・・


(1) 　大豆を洗う


(2) 　タンクに入れて浸水し、約2倍にふやかします。 　

　浸す水の温度と、浸水時間が重要。
　豆を割って芯があるのはダメ。かといって浸しすぎてもダメ。
　冬場は14時間、夏は10時間程度。
　気温とか湿度とかで状態が微妙に固さなどの具合が変わりますので
　天気予報などで明日の見通しを立てています。（笑）
　あまり寒いときはお湯にしたりもしますよ。


(3)　グラインダーに通す。 　

　すりつぶし作業ですね。
　昔は石臼ですりつぶし、「ゴ」というおから・豆乳など全て含まれた原料を
　作っていましたが、今は機械で作業します。


(4)　蒸す
　
　60℃〜98℃までのそれぞれの管の中を順番に流し、蒸します。（2〜3分）


(5)　漉す
　
　350メッシュ（網目はほとんど見えず一枚の布のようです。）のドラムを通り抜け
　おからと豆乳に分けられます。
　これも機械でビュンと2種類に分けられます。


(6)　温度を下げる

　豆乳は、温度を下げる為、水を循環させたタンクの中に配置された管に通され
　まわりから冷やします。


(7)−１　絹　

68.5℃のにがりを入れます。 　

　すぐに型箱に入れます。
　にがりを入れて約20分で熟成され出来上がります。
　ここで絹は、四角い型を入れ裁断作業に入ります。


(7)−2　木綿
　
　絹の型箱から、別の型箱に移し、その型の中でかき回し、組織を壊します。
　その後、木綿を敷いて上からプレスし、水分を減らします。 　
　その後裁断作業に入ります。

　 ※ 絹も木綿も基本は同じ物なんですね。
　　　 にがりの量が違うとか成分的にも違うものと考えていました。


(8)　型入れ
　
　手作業で、プラスティックの型に入れます。


(9)　検品 　

　オートメーション化されていて、異物があった場合、警報ベルがなるように
　なっています。


(10)　水に浸します。
　
　成田の天然水に浸します。


(11)　再検査

高城さん：油揚げは、


(1)　豆腐を切断

　5センチ×10センチ程度の大きさにし、保管し、順番に揚げて行きます。


(2)　四角い機械にきれいに並べられ
　　 針のような棒を刺し、中に空気を入れます。

　お稲荷さんなどを作るときに便利なように少し空気を入れはがれやすくする
　そうです！

　 後は手作業で袋詰して終了。

工場は女性の方が多く、朝の2時から働いてるというのに皆さんとても楽しそうにテキパキ活動されていたのが印象的で、白衣を身に着けているせいもあり、一層清潔感あふれた明るい雰囲気。

作業は終了していたもの、ほのかに豆の甘い香りと、油揚げの香ばしい香り、そして味付け揚げ用の出し汁の美味しそうな香りが漂っていて、夕方であったせいか、空腹のお腹がぜひご賞味したいと反応してしまいました。

工場長の高城さんは、元大手食品メーカー出身。海外でのご活躍のお話も伺いました。さすがに作業工程についてや、説明の端々に過去に培われた豊富な知識、今回説明していただいたお豆腐・油揚げなどの自社商品に対する自信が伝わってきました。

何よりお豆腐を手にする高城さんの食べ物に対する温かい気持が今回の取材で一番実感できました。

そんな高城さんのお薦めは、お豆腐はやはり早めに食べていただきたいとのこと。どうしてもその日に食べられない場合は、パックに入ったお水を一度捨てて、入れ替えて保存すると比較的持ちが良いそうです。

過去に、都内某ホテルの朝食バイキングで、お豆腐にいちごジャムをかけて食べていた外国人の方をみたことがあります。その時には、「ぎょっ！」として、その食べ方間違っていると指摘したい気分でしたが、今思えば、ヨーグルトとかチーズケーキか何かと同じ感覚なんですよね。
豆乳のデザートもあるぐらいですから、勇気のある方は一度お試しになってみてはいかがでしょうか？

柔らかい甘さがやさしい絹ごし豆腐、弾力があって昔ながらの豆の香りが生きている木綿豆腐。そして香ばしい油揚げ、栄養価が高くシンプルで食べやすい丸和食品さんのお豆腐、私はとにかくそのままいただく冷奴や湯豆腐がお薦めです。

利尻昆布など天然だしにこだわった味付け油揚げも販売しています。
お稲荷さんや、きつねうどんに最高です。

健康の為にもたくさん召し上がってください。