きのこはもともと秋の味覚ですが、今では通年美味しく 味わえるようになり、
店頭では様々な種類を目にすることができます。
今回ご紹介するマイタケも、数年前までは、天然モノしかなく、マツタケ並みの値がつくほどの
珍しいきのこでしたが 企業の研究の結果、量産が可能となり
今こうして私達の食卓でもお目にかかれるようになりました。

そんな、大工場でのオートメーションによる大量生産が当たり前のきのこ生産ですが
茨城に、こつこつと限りなく自然で手作りに近い形をとったきのこ生産者がいらっしゃいます。

野口さん：40日ぐらいですね。 シイタケは、木に胞子を接種してできますが、まいたけはおがくずを土台にして栽培します。 そのおがくずは、３〜４年使ったシイタケの原木を再利用したものなんです。
シイタケは木を長く使うと生えなくなるんですね。 これまでは、古くなった原木は暖房などの燃料に使ったり、山で朽ちさせたりしていたけど、今は業者さんが要らなくなった古木を集めておがくずにしてくれます。
マイタケはブナやナラ、クヌギの木でないと生えないんですよ。 だからシイタケの古木だと最適なんです。
木を無駄にしないで徹底的に最後まで使い切るんですね。 何かほっとします。

野口さん：そのおがくずに、栄養剤として小麦ふすまをプラスしています。 それに水を混ぜて。 ケイティ：お団子状になるんですか？ 野口さん：いや、水分は60％位で手のひらに乗せて軽く水が滴る程度かな。 それを機械で瓶の中に詰め るんですよ。朝のうちに瓶詰めを終えて高温室で殺菌します。

高温室は何度ぐらいなのですか？

野口さん：180度ぐらいまで行きます。その瓶を今度夕方まで置いて、その後冷やし、次の日に菌を接種 します。

25日過ぎると今度は、気温20度、湿度80％の少し涼しくした芽出室に移し秋を感じさせるんです。自然界と同じように。急に温度が下がると慌てて目覚めるんです。 そこに３日〜４日置いて、更に栽培室に移し10日ぐらい置いてから収穫します。 一通りの流れはこのような感じです。

生産で一番大事なことは培養時期の環境だと伺いましたが、他にも何かありますか？

野口さん：雑菌から守ることですかね？それと光。 シメジやエリンギは暗いところでもいいのですが、マイタケ はある程度光がないと生えてくれません。

野口さん：こちらが高温釜です。 中がトンネル状態になっていて、あちら側の接種室にでます。 上にあるパイプから外気を入れ、また反対側のパイプから外 に出すんです。高温の釜からそのまま出すと急激に冷え、 瓶の中に戻り空気が入るんです。 その時に雑菌が入ってしま うので、外気をいれて空気の流れに圧力を加えてゆっくり出すと穏やかに冷えるのでそれが避けられるという訳です。 冷めてしまえば大丈夫です。

野口さん：こちらは培養室。ここが、気温25度、湿度75％です。 互い違いに並べて条件を同じようにします。
それでもやっぱり真ん中がダメだったりすることもありますね。

５℃でも結構涼しくなりますね。 これで秋を感じているから 出てくるんですね。可愛いですね。

野口さん：それで最後に栽培室に移り、収穫します。 ここへ来て１０日で明日収穫です。
ここまで同じタ イミングにしても、大きくなるには早い遅いがありますね。 ここで、充分に大きくなったら、手でひとつひとつ収穫します。

野口さん：雑菌については、まず収穫後の掃除を欠かしません。
バイオ室には土足で入らないようにするとか・・・。
過去に、マイタケを始めて２，３年経った頃かな？これは規模を拡大してやっていけるかなと思って（笑） 増築して人も増やしたら雑菌にやられてしまったことがあります。 人に聞いても、考えても何が原因なのか解らなくてやめちゃおうかなと思いましたよ。（笑）
それから１からやり直しで、全部の機材を外に出したり処分したり、壁を全部拭いてキレイにしたりで、何とか大丈夫になったんです。

気候などにも左右されませんか？

野口さん：全く左右されない・・・ことはないなあ。
培養している間は光も大事なんですよ。どうしてなのか解らないんですが、去年のように天候が悪くて暗い日が続くと出来はあまり良くないですね。
大きい工場なんかは一年中ずっと室内灯を付けているみたいだけど、エネルギーに対しても、金銭的にも、もったいないなと思って、うちは窓を大きく取って出来るだけ自然光を当てるようにしています。

雑菌をカットするには、やはり消毒とか必要になるんでしょうか？

野口さん：きのこには一切使いませんよ。 ただ、接種室を掃除するときには、消毒を使います。
それ自体も前はしなかったんですが、いろいろな人が接種するようになったらどうしても雑菌が増えちゃって。